Wenn man an die (Nacht-)Gastronomie in Amstetten denkt, gibt es einen Namen, der einem sofort in den Sinn kommt – Robert „Geli“ Gelbmann. Der Amstettner Gastronom hat bereits in jungen Jahren mit 3.000 € und einer klaren Vision den ersten Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und wurde für seinen Mut und seinen Fleiß belohnt.
Yellow (Nights), K1 und Stehachterl sind keine unbekannten Namen in Amstettens Nachtszene, aber auch Neuzugänge wie der Schlossheurigen in Ulmerfeld finden in der Familie Gelbmann ihren Platz. Doch wer steckt hinter dem Namen Robert Gelbmann und wie wurde aus dem Germanistik-Studenten ein Lokalbetreiber? Dies und mehr hat er mir in unserem Gespräch verraten.
Danke, dass du dir heute Zeit genommen hast. Zu Beginn würde mich gleich einmal folgendes interessieren: Wie war dein Einstieg in die Gastronomie?
Ich bin im Gymnasium Waidhofen zur Schule gegangen. Meine FreundInnen haben mit 15 zu kellnern begonnen und in derselben Bar habe ich in den Sommerferien meine ersten DJ-Erfahrungen gesammelt. Ich hab’ dann aber relativ schnell bemerkt, dass man als Kellner – inklusive Trinkgeld – mehr verdient und mir der Job mehr zusagt. Ein Jahr später habe ich mich dann im K1 beworben und wurde aber aufgrund mangelnder Erfahrung abgelehnt. Während meiner Wartezeit für den Zivildienst bin ich dann für die Wintersaison nach Zell am See, um auf einer Skihütte in Hinterglemm zu arbeiten. Dort wurde mir zum ersten Mal bewusst, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten und konnte die notwendigen Erfahrungen sammeln.
Nach meiner Rückkehr habe ich begonnen, im K1 zu arbeiten und bin innerhalb von vier Monaten vom Gläserwäscher zum Barchef aufgestiegen. So habe ich mir mein Studium (Germanistik und Publizistik in Wien) finanziert.
Drei Jahre später stand schließlich das Stehachterl zum Verkauf. Mein eigentlicher Plan war es, das K1 zu kaufen. Es hat sich dann aber ein Deal mit dem damaligen Eigentümer des K1 ergeben dass, wenn ich das Stehachterl kaufe und erfolgreich führe, ich das Vorkaufsrecht auf das K1 bekomme. Mit 01. März 2002 habe ich mich daher mit 22 selbstständig gemacht.
2004 habe ich dann von meinem Vorkaufsrecht für’s K1 Gebrauch gemacht und es als zweites eigenes Lokal eröffnet. In den folgenden Jahren habe ich die Selbstständigkeit mit all ihren Höhen und Tiefen durchlebt und viele Erfahrungen gesammelt.
Hat dir dein Studium geholfen, dich als Gastronom durchzusetzen? Auf den ersten Blick passen diese beiden Bereiche ja nicht zu 100% zusammen.
Ja und Nein. Der Teil des Studiums, der sich auf die Kommunikation bezieht, hat mir in meiner Karriere sehr geholfen. Ich bin auch sehr froh, dass sich die gastronomische Seite in mir durchgesetzt hat, weil ich persönlich kein Mensch bin, der gerne viel Zeit mit Schreibtischarbeit verbringt. Das wäre aber im Bereich Germanistik und Publizistik mit großer Wahrscheinlichkeit der Fall gewesen.
Wie ging es dann mit den anderen Lokalen weiter und wie viele besitzt du jetzt?
2006 ist das “Standbein” Catering dazugekommen. Unser größtes Catering-Event war, gemeinsam mit Mado, die Eisstock WM 2018 mit 43.000 Besucher:innen. 2019 hat sich dann der Kauf vom Yellow (Nights) kurzfristig ergeben. Dazwischen kam am Cateringsektor noch der Business Club vom SKU dazu, welchen wir schon die vierte Saison betreiben. Mit 2021 ist das Schloss Ulmerfeld dazugekommen, wo wir uns gerade in der Testphase befinden. Im Hintergrund finden auch schön langsam Vorbereitungen für neue Projekte statt. Im Vordergrund steht momentan aber, Strukturen zu schaffen und die einzelnen Teams für die jeweiligen Standorte aufzubauen und zu schulen.
Welches deiner Lokale ist momentan am erfolgreichsten? Beziehungsweise rentiert sich wirtschaftlich gesehen für dich am meisten?
Rein wirtschaftlich ist das Yellow der Fels in der Brandung und deckt die Grundbedürfnisse gerade auch durch die langen Öffnungszeiten ab. Die Nachtgastronomie hat gut gestartet, die Umsätze sind jedoch durch die neuen Verordnungen wieder etwas gesunken. Das Schloss Ulmerfeld befindet sich noch in der Entwicklung, hat aber auf jeden Fall Potential. Mein größtes Sorgenkind ist momentan das Stehachterl. Ich würde es gerne aufsperren, aufgrund von Personalmangel ist mir dies aber nicht möglich, was ich sehr schade finde. Das Catering ist im Moment sehr gut unterwegs und bringt uns finanzielle Flexibilität. Ich muss aber leider viele Veranstaltungen absagen, weil wir die personellen Ressourcen dazu nicht haben. Mir ist es aber lieber, geringe Kapazitäten voll auszuschöpfen als Ressourcen ungenutzt zu lassen.
Das bringt mich gleich auf ein anderes aktuelles Thema: Personalmangel in der Gastronomie. Macht sich das auch in deinen Lokalen bemerkbar?
Ja, es ist schwieriger denn je. Bis 2019 war ich mit einer tollen Stammbelegschaft gesegnet. Auch bei Veranstaltungen in größerer Form war das Verhältnis immer sehr familiär. Im Yellow haben wir dann aber mit ganz neuem Personal angefangen, wovon nur ein kleiner Teil erhalten geblieben ist. Das Problem dabei war, dass sich kein Gemeinschaftsgefühl innerhalb des Teams ergeben hat. Die Lockdowns haben natürlich noch zusätzlich erschwert, dass man motiviertes Personal findet und ein Team zusammenstellt. Wir versuchen zwar durch Flexibilität bezüglich der Arbeitszeiten zu punkten, kämpfen aber trotzdem mit stetigen Personalengpässen.
Merkst du da auch einen Rückgang bei der Bereitschaft zu arbeiten, gerade bei Schüler:innen?
Ich sehe eine Lücke bei den 17- bis 25-Jährigen. Bei den Jüngeren haben wir momentan einen starken Zulauf und sehr motivierte junge Mitarbeiter:innen in unserem Team.
Ich kann mir vorstellen, dass es schwierig ist, so viele unterschiedliche Lokale zu managen. Wie setzt du das um?
Jedes Lokal hat eine:n Geschäftsführer:in. Alle sind sehr motiviert und machen einen sehr guten Job. Ich lasse ihnen auch den Freiraum, ihre eigenen Ideen einzubringen und für den jeweiligen Standort umzusetzen. Wenn ich nämlich realistisch bleibe, fehlt mir als „alter“ Hase in der Gastro in manchen Fällen schon etwas der Bezug zu den Bedürfnissen eines 18-Jährigen und da ist es eine Bereicherung, ein junges Team an seiner Seite zu haben, dass hier die Umsetzung übernimmt. Natürlich stehe ich allen im Hintergrund für jegliche Anliegen zur Seite und unterstütze sie.
Wie bist du mit Corona und den Lockdowns umgegangen?
Kurz zusammengefasst: nach zwei Wochen Daheimsein ist mir die Decke auf den Kopf gefallen. Ich bin dann zurück zu meinem gastronomischen Ursprung gegangen, nämlich Cocktail- und Barbetrieb. Das hat gut funktioniert und war für alle Beteiligten, mich eingeschlossen, eine gute Beschäftigungstherapie, um wieder einmal die eigenen vier Wände zu verlassen und sich mit anderen Leuten zu unterhalten.
Hat sich der angebotene Lieferservice letztendlich auch wirtschaftlich rentiert?
Wirtschaftlich haben uns vor allem am Anfang die staatlichen Hilfen durchgetragen. Im zweiten Lockdown hat sich die Karte dann um kleine Speisen erweitert und im Jänner ist Sushi dazugekommen. Der Sushi-Lieferservice wurde dann so beliebt, dass er sich auch aus wirtschaftlicher Sicht für uns rentiert hat. Der eigentliche positive Effekt dabei war allerdings, dass wir für die Menschen immer präsent und dadurch aus Marketingsicht auch sehr erfolgreich waren. Das Feedback für unseren Einsatz war extrem positiv und die Bevölkerung war im Allgemeinen sehr bemüht, die regionale Gastronomie zu unterstützten. Als Gastronom war dieser Zuspruch zusätzlich motivierend, Gas zu geben und dranzubleiben.
Abschließend noch eine Frage: Kannst du schon etwas zu deinen neuen Projekten sagen, die gerade in Planung sind?
Nein. Ich rede erst darüber, wenn es wirklich so weit ist. Das einzige Projekt, welches wirklich schnell umgesetzt wurde, war das Yellow. Erst zehn Wochen vor der tatsächlichen Eröffnung habe ich von dem Kaufangebot erfahren und innerhalb dieser Zeit alles, von Baustelle und Unternehmensgründung bis Personalsuche, umgesetzt. Das war dann schon etwas stressig.
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